栄養管理と生命科学シリーズ新版　調理学

第１章　調理の概念　　　　　　　　　　　　　　　
1 食事の意義
2 調理の意義と目的
　2.1 衛生的に安全なものにする
　2.2 栄養効率を高める
　2.3 おいしさの創出
　2.4 外観的価値を高める
　2.5 食の文化を継承する
3 調理学（調理の科学）の目指すもの
4 管理栄養士と調理
5 他の学問分野との関連

第２章　食べ物の嗜好性（おいしさ)
1 おいしさとは
　1.1 おいしさの要因
　1.2 おいしさを感じるメカニズム
2 食べ物の特性要因
　2.1 味
　2.2 におい
　2.3 テクスチャー
　2.4 温度
　2.5 色・形状
　2.6 音（咀嚼音）
3 食べる人側の要因
　3.1 生理的特性
　3.2 心理的特性
　3.3 食事環境
　3.4 背景的特性
4 おいしさの評価
　4.1 官能評価とは
　4.2 官能評価の手法
　4.3 機器による測定

第３章　食事の設計
1 食事設計の基本
2 食事設計の基礎知識
　2.1 エネルギー及び栄養素と食事摂取基準
　2.2 食事バランスガイド
3 献立作成
　3.1 食品群の分類
　3.2 給与目標エネルギー・栄養素量の把握
　3.3 食品構成表の作成
　3.4 献立作成
4 供食
　4.1 供食とは
　4.2 日本料理
　4.3 西洋料理
　4.4 中華料理
　4.5 食卓のコーディネートとマナー

第４章　調理操作
1 調理操作の分類
2 非加熱調理操作
　2.1 計測、計量
　2.2 洗浄
　2.3 浸漬
　2.4 切砕
　2.5 粉砕・磨砕
　2.6 混合・混捏・撹拌
　2.7 圧搾・ろ過
　2.8 伸展・成形
　2.9 冷却・冷蔵・冷凍
　2.10 解凍
　2.11 盛り付け
3 加熱調理操作
　3.1 熱の伝わり方
　3.2 加熱調理操作の分類
4 調味について
　4.1 調味の目的
　4.2 調味の原理
　4.3 調味料の種類と使用量（調味パーセント）
　4.4 調味操作におけるだしの役割
　4.5 調味時期

第５章　調理機器
1 非加熱調理機器
　1.1 秤
　1.2 温度計
　1.3 包丁
　1.4 冷凍冷蔵庫
　1.5 自動食器洗浄乾燥機
2 エネルギー源
　2.1 木炭
　2.2 ガス
　2.3 電気
3 加熱調理機器
　3.1 ガステーブル
　3.2 電気コンロ
　3.3 電子レンジ
　3.4 電磁調理器
　3.5 オーブン
3.6 鍋類
4 新調理システム
　4.1 真空調理
　4.2 クックチル・クックフリーズシステム

第６章　食品の調理性
1　炭水化物を主成分とする食品
　1.1 炭水化物の種類と調理性
　1.2 米類
　1.3 小麦類
　1.4 いも類
　1.5 豆類
　1.6 砂糖類
2 たんぱく質を主成分とする食品
　2.1 たんぱく質の種類と調理性
　2.2 食肉類、魚介類の骨格筋の構造とたんぱく質
　2.3 食肉類
　2.4 魚介類
　2.5 卵類
　2.6 牛乳・乳製品
　2.7 大豆類
3 ビタミン・無機質の給源となる食品
　3.1 ビタミン・無機質の種類と調理
　3.2 野菜・果実類
　3.3 きのこ・藻類
　3.4 種実類
4 成分抽出素材
　4.1 でんぷん
　4.2 油脂類
　4.3 ゲル化食品
　4.4 新食品類
5 調味料
　5.1 調味料とその調理性
6 その他の食品
　6.1 嗜好飲料
　6.2 嗜好食品（菓子類）

自習問題
自習問題解答
索引

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