栄養管理と生命科学シリーズ給食経営と管理の科学

第１章 給食の概念
１ 給食の概要
1.1 給食の定義（栄養・食事管理と経営管理）
1.2 給食の意義と目的
1.3 特定多数人への対応と個人対応
1.4 給食における管理栄養士の役割り
２ 給食システム
2.1 給食システムの概念
2.2 トータルシステムとサブシステム
３ 給食を提供する施設と関連法規
3.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ
3.2 特定給食施設における給食経営管理
3.3 各種施設における給食の意義
問題
第２章 給食経営管理の概念
１ 経営管理の概要
1.1 経営管理の意義と目的
1.2 経営管理の機能と展開
1.3 給食の資源
1.4 給食運営業務の外部委託
２ 給食とマーケティング
2.1 マーケティングの原理
2.2 給食におけるマーケティングの活用
３ 給食経営と組織
3.1 組織の構築
3.2 給食組織と関連分野との連携
3.3 リーダーシップとマネジメント
４ 給食経営管理の評価
問題
第３章 栄養・食事管理
１ 栄養・食事管理の概要
1.1 栄養・食事管理の意義と目的
1.2 栄養・食事管理システムの構築
1.3 給食と栄養教育
２ 栄養・食事アセスメント
2.1 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況
2.2 利用者の病状、摂食機能
2.3 利用者の嗜好・満足度調査
2.4 食事の提供量
３ 栄養・食事計画
3.1 給与栄養目標量の計画
3.2 栄養補給法および食事形態の計画
3.3 献立作成基準
3.4 個別対応の方法
４ 栄養・食事計画の実施
4.1 利用者の状況に応じた食事の提供とPDCA サイクル
4.2 栄養教育教材としての給食の役割
4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供
4.4 評価と改善
問題
第４章 給食の品質
１ 給食の品質の標準化
1.1 栄養・食事管理と総合品質
1.2 標準化（マニュアル化）
1.3 品質評価の指標と方法
1.4 品質改善とPDCA サイクル
問題
第５章 給食の生産
１ 原価
1.1 給食の原価
1.2 給食における収入と原価・売上
1.3 原価の評価
２ 食材
2.1 給食と食材
2.2 食材料管理の目的
2.3 食材の開発・流通
2.4 購買計画
2.5 検収・保管
2.6 在庫管理
2.7 食材管理の評価
３ 生産（調理と提供）
3.1 給食のオペレーション（生産とサービス）
3.2 生産計画（調理工程、作業工程）
3.3 大量調理の方法・技法
3.4 大量調理の調理特性
3.5 施設設備の能力と生産性
3.6 廃棄物処理
3.7 配食・配膳の精度
問題
第６章 給食の安全・衛生
１ 安全・衛生管理の概要
1.1 安全・衛生管理の目標・目的
1.2 給食と食中毒・感染症
２ 給食の安全・衛生の実際
2.1 給食におけるHACCP システムの運用
2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル
2.3 衛生教育（一般衛生管理プログラム）
2.4 給食運営における安全・衛生の対応
2.5 施設・設備の保守
2.6 インシデント・アクシデント管理
３ 事故・災害時対策
3.1 危機管理対策の意義
3.2 事故・災害時対策
3.3 事故・災害の種類
3.4 事故の状況把握と対応
3.5 災害対策
3.6 災害時のための貯蔵と献立
問題
第７章 施設・設備管理
１ 生産（調理）施設・設備設計
1.1 施設・設備管理の概要
1.2 施設・設備の基準と関連法規
1.3 作業区域と作業動線
1.4 施設・設備のレイアウト
1.5 食具
1.6 施設・設備管理の評価
２ 食事環境の設計と設備
2.1 食事環境整備の意義と目的
2.2 食事環境の設計
問題
第８章 給食の人事・事務
１ 人事・労務管理
1.1 給食業務従事者の雇用形態
1.2 給食業務従事者の教育・訓練
1.3 給食業務従事者の業績と評価
２ 事務管理
2.1 事務の概要と目的
2.2 情報の概要と目的
３ 給食経営おけるIT の活用
3.1 情報技術の効率的活用
問題
第９章 施設別給食経営管理
１ 病院
1.1 概念
1.2 経営管理
1.3 栄養・食事管理
1.4 生産管理、品質管理
1.5 安全・衛生管理
1.6 施設・設備管理
1.7 人事・事務管理
２ 高齢者・介護保険施設
2.1 概念
2.2 経営管理
2.3 栄養・食事管理
2.4 生産・品質管理
2.5 安全・衛生管理
2.6 施設・設備管理
2.7 人事・事務設備管理
３ 児童福祉施設
3.1 概念
3.2 経営管理
3.3 栄養・食事管理
3.4 生産管理・品質管理
3.5 安全・衛生管理
3.6 施設・設備管理
3.7 人事・事務管理
４ 障害者福祉施設
4.1 概念
4.2 経営管理
4.3 栄養・食事管理
4.4 品質および生産管理
4.5 安全・衛生管理
4.6 施設・設備管理
4.7 人事・事務管理
５ 学校給食
5.1 概念
5.2 経営管理
5.3 栄養・食事管理
5.4 生産・品質管理
5.5 安全・衛生管理
5.6 施設・設備管理
5.7 人事・事務管理
６ 事業所給食
6.1 概念
6.2 経営管理
6.3 栄養・食事管理
6.4 生産管理・品質管理
6.5 安全・衛生管理
6.6 施設・設備管理
6.7 人事・事務管理
７ 外食・中食・配食
7.1 外食・中食・配食と給食の概念
7.2 外食と給食
7.3 中食と給食
7.4 配食
問題
参考資料
特定給食施設
大量調理施設衛生管理マニュアル
病院
高齢者・介護保険施設
児童福祉施設
社会福祉施設
学校
事業所
【問題解答】
記入式ノート
第１章　給食の概念
１ 給食の概要
２ 給食システム
３ 給食を提供する施設と関連法規
第２章給食経営管理の概念
１ 経営管理の概要
２ 給食とマーケティング
３ 給食経営と組織
第３章栄養・食事管理
１ 栄養・食事管理の概要
２ 栄養・食事アセスメント
３ 栄養・食事計画
４ 栄養・食事計画の実施
第４章給食の品質
１ 給食の品質の標準化
第５章給食の生産（調理）
１ 原価
２ 食材
３ 生産（調理と提供）
第６章給食の安全・衛生
１ 安全・衛生管理の概要
２ 給食の安全・衛生の実際
第７章施設・設備管理
１ 生産（調理）施設・設備設計
２ 食事環境の設計と設備
第８章給食の人事・事務
１ 人事・労務管理
２ 事務管理
第９章施設別給食経営管理
１ 病院
２ 高齢者・介護保険施設
３ 児童福祉施設
４ 障害者福祉施設
５ 学校給食
６ 事業所給食
７ 外食・中食・配食
記入式ノート解答
索引
目次目次

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